ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОХАНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
|
|
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
По проведению внеаудиторной самостоятельной работы
ПМ.08 Хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Профессионального цикла
основной профессиональной образовательной программы
по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер
2014
Рассмотрено наМК
по профессии «Повар, кондитер»
Руководитель МК
_________ Т.П. Цыденова
____ ____________20___г
Составитель: Цыденова Татьяна Петровна преподаватель спец. дисциплин высшей категории ГБПОУ «Боханский аграрный техникум»
Учебно-методические указания являются основой для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы по ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Учебно-методические указания предназначены для изучения МДК.08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий профессии 19.01.07. (260807.01)
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка……………………………………………………………………… 4
1.Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины………..4
2. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины………………. 5
3. Виды внеаудиторной самостоятельные работы обучающихся…………………………...5
3. Основные методы обучения…………………………………………………………………5
4.Перечень самостоятельных работ по ПМ.08. Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………………………………………………………………………..6
5. Характеристика заданий…………………………………………………………………… 7
6.Список рекомендуемой литературы………………………………………………………. 11
7. Критерии оценки внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся……………..12
Заключение …………………………………………………………………………………….13
Пояснительная записка
Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.
Содержание внеаудиторной самостоятельной определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины.
Согласно Положения об организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов на основании компетентностного подхода к реализации профессиональных образовательных программ, видами заданий для внеаудиторной самостоятельной работы являются:
- для овладения знаниями: чтение текста (учебника, первоисточника, дополнительной литературы), составление плана текста, графическое изображение структуры текста, конспектирование текста, выписки из текста, работа со словарями и справочниками, ознакомление с нормативными документами, учебно-исследовательская работа, использование аудио- и видеозаписей, компьютерной техники и Интернета и др.
- для закрепления и систематизации знаний: работа с конспектом лекции, обработка текста, повторная работа над учебным материалом (учебника, первоисточника, дополнительной литературы, аудио и видеозаписей, составление плана, составление таблиц для систематизации учебного материала, ответ на контрольные вопросы, заполнение листов рабочей тетради, аналитическая обработка текста (аннотирование, рецензирование, реферирование, конспект-анализ и др), завершение аудиторных практических работ и оформление отчётов по ним, подготовка мультимедиа сообщений/докладов к выступлению на семинаре (конференции), материалов-презентаций, подготовка реферата, составление библиографии, тематических кроссвордов, тестирование и др.
- для формирования умений: решение задач и упражнений по образцу, решение вариативных задач, выполнение схем, выполнение расчетов, решение ситуационных (профессиональных) задач, подготовка к деловым играм, проектирование и моделирование разных видов и компонентов профессиональной деятельности, рефлексивный анализ профессиональных умений с использованием аудио- и видеотехники и др.
Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами студентов в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности, уровня умений студентов.
Контроль результатов внеаудиторной самостоятельной работы студентов может осуществляться в пределах времени, отведенного на обязательные учебные занятия по дисциплине и внеаудиторную самостоятельную работу студентов по дисциплине, может проходить в письменной, устной или смешанной форме.
1.Цели и задачи модуля– требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
– приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
– проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
– определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
– выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
– использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
– оценивать качество готовых изделий;
знать:
– ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
– правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
– правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
– последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
– правила поведения бракеража;
– способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
– правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
– виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Содержание практических работ должно быть ориентировано на освоение профессиональных модулей ОПОП по специальности 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер и овладению профессиональными компетенциями (ПК)
- Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
- Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
- Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
- Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
- Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
- Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
2. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
|
Вид учебной деятельности |
Объем часов |
|
Максимальная учебная нагрузка (всего) |
109 |
|
В т.ч обязательная аудиторная учебная нагрузка |
73 |
|
Курсовая работа/проект |
не предусмотрено |
|
Учебная практика |
36 |
|
Производственная практика |
108 |
|
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: Указываются виды самостоятельной работы(работа над курсовым проектом, реферат, практическая работа, расчетно-графическая работа и т.п.) |
36 |
|
Итоговая аттестация в форме (указать) |
Дифференцированный зачет |
3.Виды внеаудиторной самостоятельные работы обучающихся
по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- подготовка докладов и информационных сообщений на заданные темы и их слайдового сопровождения;
- подготовка и написание рефератов;
- алгоритм
- написание конспекта первоисточника;
Чтобы развить положительное отношение студентов к внеаудиторной самостоятельные работы студентов, следует на каждом ее этапе разъяснять цели работы, контролировать понимание этих целей студентами, постепенно формируя у них умение самостоятельной постановки задачи и выбора цели.
4. Основные методы обучения
Технология организации самостоятельной работы обучающихся включает использование информационных и материально-технических ресурсов образовательного учреждения.
Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы. Их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику профессии «Повар, кондитер», данной дисциплины, междисциплинарного курса, индивидуальные особенности обучающихся.
Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит, инструктаж по выполнению задания, который включает: цель, содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания.
Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами обучающихся в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности. Уровня умений обучающихся.
5. Перечень самостоятельных работ по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
|
№ и название темы |
Наименование самостоятельной работы |
Формы выполнения |
Время (час) |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Раздел 1. ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. |
10 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема 1.1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству. |
«Основное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»; «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»;
|
Презентация
презентация
|
2
2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. |
«Отделочные полуфабрикаты» |
реферат
|
4
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема 1.3. Дрожжевое тесто и изделия из него.
|
«Дрожжевое тесто и изделия из него»; |
презентация |
2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Раздел 2. ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него. |
13 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него |
«Классификация бездрожжевого теста» «Приготовление бисквитного теста» - «Приготовление заварного теста». «Приготовление слоеного пресного теста»
«Приготовление бисквитного теста». - «Приготовление песочного теста». - «Приготовление заварного теста». - «Приготовление слоеного пресного теста» - «Приготовление воздушного теста»
|
Схема
Презентация
Презентация
Презентация
Тест с эт. ответов
Тест с эт. ответов
Тест с эт. ответов
Тест с эт. ответов
Тест с эт. ответов
кроссвордв |
1
2
2
2
1
1
1
1
1
1 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Раздел 3. ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов |
13 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
|
«Отделочные полуфабрикаты» «Отделочные полуфабрикаты. Крема» |
-Классификация
-Тест
|
1
1
1 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема 3.2. Приготовление пирожных. |
«Приготовление бисквитных пирожных» - «Приготовление песочных пирожных» - «Приготовление слоёных пирожных» - «Приготовление слоёных пирожных с кремом.
|
- Тест
- Тест
- Тест
-Технологическая схема
|
1
1
1 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема 3.3. Приготовление тортов |
«Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов». «Восточные кондитерские изделия» - «Изделия пониженной калорийности» «Приготовление тортов и пирожных» |
- Конспект
-Реферат
-Реферат
-Тест
|
1
4
4
1 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Всего |
36<
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ «БОХАНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ» УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ________________/К.А. Бураев/ «_______»____________20____ г. УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ________________/К.А. Бураев/ «_______»____________20____ г. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ По проведению внеаудиторной самостоятельной работы ПМ.08 Хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер 2014 Рассмотрено наМК по профессии «Повар, кондитер» Руководитель МК _________ Т.П. Цыденова ____ ____________20___г Составитель: Цыденова Татьяна Петровна преподаватель спец. дисциплин высшей категории ГБПОУ «Боханский аграрный техникум» Учебно-методические указания являются основой для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы по ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Учебно-методические указания предназначены для изучения МДК.08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий профессии 19.01.07. (260807.01) СОДЕРЖАНИЕ Пояснительная записка……………………………………………………………………… 4 1.Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины………..4 2. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины………………. 5 3. Виды внеаудиторной самостоятельные работы обучающихся…………………………...5 3. Основные методы обучения…………………………………………………………………5 4.Перечень самостоятельных работ по ПМ.08. Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………………………………………………………………………..6 5. Характеристика заданий…………………………………………………………………… 7 6.Список рекомендуемой литературы………………………………………………………. 11 7. Критерии оценки внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся……………..12 Заключение …………………………………………………………………………………….13 Пояснительная записка Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия. Содержание внеаудиторной самостоятельной определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины. Согласно Положения об организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов на основании компетентностного подхода к реализации профессиональных образовательных программ, видами заданий для внеаудиторной самостоятельной работы являются: - для овладения знаниями: чтение текста (учебника, первоисточника, дополнительной литературы), составление плана текста, графическое изображение структуры текста, конспектирование текста, выписки из текста, работа со словарями и справочниками, ознакомление с нормативными документами, учебно-исследовательская работа, использование аудио- и видеозаписей, компьютерной техники и Интернета и др. - для закрепления и систематизации знаний: работа с конспектом лекции, обработка текста, повторная работа над учебным материалом (учебника, первоисточника, дополнительной литературы, аудио и видеозаписей, составление плана, составление таблиц для систематизации учебного материала, ответ на контрольные вопросы, заполнение листов рабочей тетради, аналитическая обработка текста (аннотирование, рецензирование, реферирование, конспект-анализ и др), завершение аудиторных практических работ и оформление отчётов по ним, подготовка мультимедиа сообщений/докладов к выступлению на семинаре (конференции), материалов-презентаций, подготовка реферата, составление библиографии, тематических кроссвордов, тестирование и др. - для формирования умений: решение задач и упражнений по образцу, решение вариативных задач, выполнение схем, выполнение расчетов, решение ситуационных (профессиональных) задач, подготовка к деловым играм, проектирование и моделирование разных видов и компонентов профессиональной деятельности, рефлексивный анализ профессиональных умений с использованием аудио- и видеотехники и др. Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами студентов в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности, уровня умений студентов. Контроль результатов внеаудиторной самостоятельной работы студентов может осуществляться в пределах времени, отведенного на обязательные учебные занятия по дисциплине и внеаудиторную самостоятельную работу студентов по дисциплине, может проходить в письменной, устной или смешанной форме. 1.Цели и задачи модуля– требования к результатам освоения модуля: С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: – приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; уметь: – проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; – определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; – выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; – использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; – оценивать качество готовых изделий; знать: – ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; – правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; – правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, – последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; – правила поведения бракеража; – способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; – правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; – виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования Содержание практических работ должно быть ориентировано на освоение профессиональных модулей ОПОП по специальности 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер и овладению профессиональными компетенциями (ПК) - Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. - Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. - Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. - Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. - Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. - Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. 2. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: Вид учебной деятельности Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) 109 В т.ч обязательная аудиторная учебная нагрузка 73 Курсовая работа/проект не предусмотрено Учебная практика 36 Производственная практика 108 Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: Указываются виды самостоятельной работы(работа над курсовым проектом, реферат, практическая работа, расчетно-графическая работа и т.п.) 36 Итоговая аттестация в форме (указать) Дифференцированный зачет 3.Виды внеаудиторной самостоятельные работы обучающихся по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий - подготовка докладов и информационных сообщений на заданные темы и их слайдового сопровождения; - подготовка и написание рефератов; - алгоритм - написание конспекта первоисточника; Чтобы развить положительное отношение студентов к внеаудиторной самостоятельные работы студентов, следует на каждом ее этапе разъяснять цели работы, контролировать понимание этих целей студентами, постепенно формируя у них умение самостоятельной постановки задачи и выбора цели. 4. Основные методы обучения Технология организации самостоятельной работы обучающихся включает использование информационных и материально-технических ресурсов образовательного учреждения. Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве». Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы. Их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику профессии «Повар, кондитер», данной дисциплины, междисциплинарного курса, индивидуальные особенности обучающихся. Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит, инструктаж по выполнению задания, который включает: цель, содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания. Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами обучающихся в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности. Уровня умений обучающихся. 5. Перечень самостоятельных работ по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий № и название темы Наименование самостоятельной работы Формы выполнения Время (час) Раздел 1. ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. 10 Тема 1.1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству. «Основное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»; «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»; Презентация презентация 2 2 Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. «Отделочные полуфабрикаты» реферат 4 Тема 1.3. Дрожжевое тесто и изделия из него. «Дрожжевое тесто и изделия из него»; презентация 2 Раздел 2. ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него. 13 Тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него «Классификация бездрожжевого теста» «Приготовление бисквитного теста» - «Приготовление заварного теста». «Приготовление слоеного пресного теста» «Приготовление бисквитного теста». - «Приготовление песочного теста». - «Приготовление заварного теста». - «Приготовление слоеного пресного теста» - «Приготовление воздушного теста» Схема Презентация Презентация Презентация Тест с эт. ответов Тест с эт. ответов Тест с эт. ответов Тест с эт. ответов Тест с эт. ответов кроссвордв 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 Раздел 3. ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов 13 Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. «Отделочные полуфабрикаты» «Отделочные полуфабрикаты. Крема» -Классификация -Тест 1 1 1 Тема 3.2. Приготовление пирожных. «Приготовление бисквитных пирожных» - «Приготовление песочных пирожных» - «Приготовление слоёных пирожных» - «Приготовление слоёных пирожных с кремом. - Тест - Тест - Тест -Технологическая схема 1 1 1 Тема 3.3. Приготовление тортов «Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов». «Восточные кондитерские изделия» - «Изделия пониженной калорийности» «Приготовление тортов и пирожных» - Конспект -Реферат -Реферат -Тест 1 4 4 1 Всего 36<
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
